1. Tagliare a metà le cipolle e rosolarle a fiamma bassa in una padella sul lato del taglio finche non prendano un bel colore marrone (non nero!). Pulire e pelare sedano e carota, pulire e lavare bene il porro. Tagliare le verdure a cubetti grandi, poi metterle a bollire con gli altri ingredienti in una pentola. Appena inizia a bollire, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti ca. Filtrare e mettere da parte.

2. Mescolare le farine con il carbone e le uova, impastare poi fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per 20 minuti, stenderlo con la nonna papera e ricavare die tagliolini.

3. Mettere su una pentola di acqua salata per la pasta. In una padella, mettere a scaldare 200 ml brodo, il burro freddo e un pizzico di sale e di noce moscata. Cuocere i tagliolini per qualche minuto e saltarli nella salsa insieme al formaggio grigio sbriciolato. Impiattare e condire con scaglie die tartufo fresco.