1. Tagliare il radicchio a pezzi piuttosto grossi. Soffriggere rapidamente lo scalogno in olio d’oliva e aggiungervi il radicchio da far rosolare. Bagnare con il vino rosso e completare la cottura, facendolo ridurre completamente. Tritare finemente il ripieno (con il coltello o il cutter) e condire con sale e pepe.

2. Impastare le patate con i tuorli e le spezie. Solo alla fine unire la farina e amalgamare. Tirare la sfoglia con il mattarello, ritagliare dei dischetti e distribuire al centro il ripieno di radicchio. Piegarli formando delle mezzelune e premerle leggermente ai bordi con una forchetta.

3. In un pentolino far sciogliere il burro e i pistacchi. Mettere i fagottini in acqua salata, finché non affiorano. Disporre i fagottini sui piatti, cospargere di parmigiano e condire con il burro al pistacchio.