Beuschel vom Ziegenkitz | Fichtenknödel

Rezept für die ZDF-Sendung „Stadt, Land, Lecker“ vom 27.04.2019

Mediathek „Stadt, Land, Lecker“

Zutaten für 6 Portionen

Beuschel vom Ziegenkitz
500 g Innereien vom Ziegenkitz (Leber, Herz, Nieren und Lunge)
75 ml Weißweinessig
Olivenöl zum Anbraten
400g gemischtes Wurzelgemüse, in Streifen oder Würfel geschnitten (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Lauch, Sellerieknolle … alles, was schmeckt!)
1 Esslöffel Tomatenmark
100ml Weißwein
40ml Brandy oder Cognac
Gewürze: 3 Essiggurken in Streifen geschnitten, 20g Sardellen, 50g Kapern, 2 Knoblauchzehen,
1 Lorbeerblatt
, 3 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
300ml dunkler Kalbsfond
100ml geschlagene Sahne

Die Innereien reinigen und für 1 Minute in kochendem Wasser mit dem Essig blanchieren. Herausnehmen und in feine Streifen schneiden. Wenn man sie für eine Weile in den Tiefkühler legt, klappt das etwas einfacher.
In einem Topf das Öl erhitzen, die Innereien und das Gemüse dazu geben. Sobald sich etwas Satz am Boden bildet, die Hitze reduzieren, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Weißwein und Brandy ablöschen. Einreduzieren und die Gewürze mit dem Kalbsfond hinzufügen. Alles für ca. 30 Minuten, bei kleiner Flamme schmoren lassen. Zum Schluss kommt die geschlagene Sahne dazu.

Fichten-Knödel
100g junge Fichtentriebe
50ml Olivenöl
500g Weißbrot, 2 Tage alt und klein gewürfelt
50g Mehl
9 Eier
300ml Milch
4 Schalotten
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

50g gebräunte Butter

Schalotten fein schneiden, in der Butter dünsten, dann mit Weißbrot und dem Mehl in einer Schüssel mischen. Die Fichtentriebe mit dem Olivenöl fein mixen. Mit den Eiern und der Milch verrühren, würzen und über das Weißbrot gießen. Gut vermengen und mit feuchten Händen zu 50g großen Knödeln formen. Diese in kochendem Salzwasser für ca. Minuten kochen. Zum Beuschel mit nussbrauner Butter servieren.

Deko
Fichtentriebe
frische Blüten (Veilchen, Ringelblumen o.ä.)